Kalfsfricassee (Libelle)
1kg kalfsvlees (zonder been) * 250g jonge worteltjes * 250g zilveruitjes * 400g nieuwe aardappelen * 3el fijne suiker * 20g bloem * 30g boter * 2 eierdooiers * 5cl room * 2el dijonmosterd * 1el gehakte verse dragon * 2 blaadjes laurier * 2 takjes tijm * peper en zout
Breng in een grote kookpot water aan de kook met de tijm en de laurier. Doe er het kalfsvlees bij. Temper het vuur. Schuim een paar keer af. Laat de fricassee ongeveer een uur heel zacht koken. Stoof om schil de geschilde aardappelen en de geschraapte worteltjes apart beetgaar in gezouten water. Doe de gepelde zilveruitjes in een pannetje met 1cm water, de suiker en 10g boter. Laat onafgedekt 20minuten sudderen tegen de kook aan, of tot al het water verdampt is. Schud af en toe om zodat ze niet aanbakken. Maak een blonde roux met de boter en bloem. Leng aan met 2dl (gezeefd) kookvocht van hetvlees. Klop de eierdooiers los met de room, peper en zout. Schenk ze van het vuur af, bij de saus. Roer goed glad. Laat op een zacht vuur indikken. (Niet meer koken) Roer voortdurend. Werk van het vuur af, de saus af met mosterd en dragon. Kruid naar smaak bij. Voeg er het vlees, de aardappelen, worteltjes en uitjes aan toe. Schep voorzichtig om. Laat nog even goed doorwarmen (en zeker NIET meer koken).