Amandelcakejes met frambozen en meringuebotercrème - eigen variatie
125 gr. Boter * 125 gr. zelfrijzend bakmeel * 125 gr. witte basterdsuiker * 2 eieren * 1/2 el amandel-essence * 1 zakje vanillesuiker * 2 à 3 * eetlepels melk * frambozen of viervruchtenconfituur * een aantal verse frambozen
Verwarm de oven voor op 180 á 200ºC. Doe alles behalve de melk in je keukenmachine of mixerkom. Laat mengen of mixen. Voeg tijdens het mengen/mixen de melk toe. Zet 12 papieren vormpjes in een standaard muffinpan. Verdeel het beslag over de vormpjes. Bak de cakejes in 15 á 20 minuten lichtbruin. Laat de cakejes volledig afkoelen. Snij vervolgens het bolle kapje van elk cakeje. Maak met een snijmesje een kleine holte in het midden van elke cupcake. Vul deze op met een confituur naar keuze. Duw het kapje terug op de cakejes. Laat even opzij staan terwijl je de meringue-botercrème maakt.
Meringue-botercrème - Sue McMahon
250 g eiwitten * 500 g fijne suiker * 750 g roomboter, in kleine blokjes gesneden * snufje zout
De eiwitten, het zout en de suiker samen in een rvs kom doen en los kloppen met een hand klopper. Deze kom in (au bain marie) een bubbelend water zetten. Terwijl de kom zo op het vuur staat goed blijven doorkloppen tot de suiker door de verhitting helemaal opgelost is.
Giet dit mengsel in de kom van de staande mixer (type kenwood) . Klop dan met de garde op medium snelheid tot de meringue opgesteven is en de kom koud aanvoelt aan de buitenkant.
Gebruik dan de platte klopper en gooi er de stukje boter één voor één bij. De meringue moet koud genoeg zijn zodat de boter niet gaat smelten. Goed door blijven kloppen tot de boter volledig opgenomen is. De snelheid opdrijven en doorkloppen tot het een glad geheel vormt.
Besmeer de cupcakes met een portie meringue-botercrème. Leg op het topje van elk toefje botercrème één of twee verse frambozen. Plaats de cupcakes in de koelkast zodat de meringue-botercrème nog een beetje kan opstijven.