Marsepeinkoekjes / (Libelle)
225g amandelpoeder * 125g bloemsuiker * 1 mandarijn * 1eiwit * 1el olie (zonnebloem of arachide) * 1 druppel amandelessence * 1 vanillestokje
Rasp de schil van de mandarijn. Je hebt 1el zeste nodig (enkel het oranje van de schil). Klop het eiwit los (niet stijf). Snij het vanillestokje in de lengte door en schraap er de vanillepitjes uit. Wrijf ze met de vingers door 2el amandelpoeder. Meng alle ingrediënten, behalve de olie door elkaar en kneed de marsepein goed door. Voeg indien nodig enkele druppels water toe, tot u een mooi samenhangende substantie krijgt. Rol er een worst van met 5 cm doorsnede. Snij de rol in plakjes van 1cm dik en leg ze op een met olie ingesmeerde bakplaat. Bak de koekjes gedurende 10 min. in een voorverwarmde oven (180°C). Draai ze voorzichtig om en bak ze nog 5min. tot ze lichtbruin zijn en binnenin nog zacht. Laat ze volledig afkoelen op een rooster en bewaar ze maximaal 1 week in een luchtdichte koekendoos.