Aspergesoep met meiknolletjes, tuinkruiden en reepjes zalm / voor vier personen, 1 portie te verwaarlozen / uit Diabetes Info nr. 5 2005
400g witte asperges * 1 liter water * 2 meiknolletjes of 1/2 rettich * 1 el olie * 1 vetarm kippenbouillonblokje * peper (en zout) * 2 el fijngehakte kervel * 2el fijngehakte bieslook * 80g gerookte zalm
Was en schil de asperges en verwijder de harde uiteinden. Breng de schil en die afsnijdsels aan de kook met 1l water en laat 30 minuten trekken. Zeef vervolgens de vloeistof en bewaar deze. Snijd de meiknolletjes in dunne plakjes. Steek met uitsteekvormpjes figuurtjes (klein rondjes) uit de plakken meiknol. Snijd de asperges in stukken van ongeveer 2 cm. Houd de aspergepunten apart. Verhit de olie en roerbak de aspergestukjes gedurende 5 minuten. Voeg de gezeefde vloeistof en het bouillonblokje toe. Breng het geheel aan de kook en laat 15 à 20 minuten doorkoken. Roer de aspergepunten en de uitgestoken meiknolletjes door de soep en laat nog 5 à 10 minuten verder koken. Breng de soep op smaak met peper (en zout). Snijd de gerookte zalm in reepjes. Serveer de soep, nadat u er per bord de kervel, bieslook en reepjes zalm hebt doorgeroerd. In plaats van de meiknolletjes kunnen ook schijfjes wortel worden gebruikt